Bei einem Catering fallen laut einer Studie der Universität für Bodenkultur mehr Lebensmittelabfälle an als in anderen Bereichen der Gastronomie. "Das liegt in der Natur der Sache", meinte Autorin Gudrun Obersteiner bei einer Pressekonferenz in Wien. Dennoch bestünde durchaus Einsparungspotenzial, vor allem durch eine bessere Kundeninformation.
Mit einem Verlustgrad - Verhältnis des vermeidbaren Lebensmittelabfalls zum ausgegebenen Essen - von etwa 38 Prozent liegen die Event-Caterer weit über den 14 Prozent der Gastronomie, den 21 in der Beherbergung sowie den 22 Prozent von Großküchen. Dies liegt vor allem daran, dass man mit den Produkten zum Kunden muss und einen entsprechenden Puffer einberechnen muss. "Denn wenn aus, dann aus", sagte die Wissenschafterin.
Nicht servierte Speisen machen mit 52 Prozent den Löwenanteil des Abfalls aus. 22,6 Prozent fallen bei der Zubereitung an, der Rest sind etwa zu gleichen Teilen Teller- und Buffetreste. Die Gründe dafür sind weniger Gäste als avisiert, eine zu hoch angesetzte Menge pro Person, aber auch zu wenig Zeit, damit die Hungrigen das Angebot auch wirklich nutzen können.
Der Problemkunde
Die Vertreter der Caterer orten Einsparungspotenzial durch mehr Kühlmöglichkeiten, aber auch eine bessere Abstimmung zwischen Verkauf und Küche, um kurzfristige Änderungen berücksichtigen zu können. Christian Chytil von impacts catering wiederum meinte sehr offen: "Der Kunde ist unser Problem." Dieser wüsste oft nicht, was er damit anrichtet, wenn er die Zahl der zu erwartenden Gäste kurzfristig von 200 auf 150 reduziert oder auf 250 erhöht. Andere rechnen den "Puffer" kurzerhand ein und bestellen Essen für 100 Leute, obwohl 150 geladen sind.
Dass sich viele zu große Mengen auf ihre Teller laden, sei man gewöhnt, meinte Spitzenkoch Siegfried Kröpfl. Um dies im Rahmen zu halten, müsse man darauf hinweisen, dass mehr als genug verfügbar sei - und/oder kleinere Teller verwenden. Wichtiger sei laut Chytil aber, dass man sich frühzeitig für ein Event an- oder eben abmeldet. "Privat sagt man auch nicht drei Stunden vorher ab, weil man weiß, dass die Hausfrau schon längst eingekauft hat." Pro nicht erschienenem Gast müsse der Caterer durchschnittlich 1,3 Kilogramm Essen wegwerfen.
In Teilbereichen bemüht man sich um eine Zusammenarbeit mit der Wiener Tafel und dem Roten Kreuz. Oft stehen einer weiteren Nutzung, vor allem von warmen Speisen, jedoch die behördlichen Hygienevorschriften entgegen.
(APA/red, Foto: APA/APA (AFP))
